Saya pikir Anda memiliki beberapa masalah, yang pertama adalah konfigurasi laravel .env harus mengarah ke wadah MySQL, bukan localhost
DB_HOST=127.0.0.1
seharusnya
DB_HOST=db
Dan kesalahan lain yang Anda bicarakan, tidak terkait dengan Docker
itu mungkin terkait dengan ketergantungan yang hilang, Anda harus menjalankan
composer require doctrine/dbal
Anda juga mengatakan:
Anda harus membangun image Anda di atas image PHP 7/Apache, dan menambahkannya ke build dockerfile, karena perubahan Anda (ekstensi php, konfigurasi...dll) tidak persisten. Saya sarankan Anda menggunakan Laradock atau lingkungan Laravel/docker lain yang ada.