Gunakan backtick di sekitar nama tabel, bukan tanda kutip. Dan hindari input! Selain itu, saat ini berfungsi di localhost, pastikan pengguna yang berjalan di server produksi Anda memiliki hak istimewa untuk BUAT tabel (biasanya tidak, AFAIK, di hosting bersama tentunya).
Sebuah kata peringatan: apakah Anda benar-benar yakin ingin membuat tabel pada input pengguna ?? berapa banyak tabel yang akan Anda buat dengan cara ini? Tidak bisakah Anda mendesain ulang semuanya sehingga Anda memasukkan nilai bukan?
$name = mysql_real_escape_string($_POST['name']);
mysql_query("CREATE TABLE `".$name."` ( name VARCHAR(30), age INT, car VARCHAR(30))");