Ini adalah masalah susunan.
Pada pandangan pertama, saya harus mereproduksi, karena tidak dapat dipercaya, tetapi pertanyaan Anda memiliki masalah yang sama untuk saya.
Jika Anda mencoba dengan susunan yang tepat, ini berfungsi:
select replace(N'AȘ' COLLATE Latin1_General_BIN, N'Ș', N'-')