Bagaimana cara mengisi dropdown kedua berdasarkan pilihan dropdown pertama menggunakan jQuery/AJAX dan PHP/MySQL?

Pertama, dokumen-siap Anda terlihat agak salah, seharusnya $(document).ready(function(){}); atau bisa juga $(function(){}); .

Kedua, Anda mengulang hasil JSON juga terlihat agak aneh. Coba sesuatu seperti ini sebagai gantinya:

$.each(data.subjects, function(i, val){    
   $('select#item_2').append('<option value="' + val.id + '">' + val.name + '</option>');
});