@a_horse_with_no_name membuat saya berada di jalur yang benar dengan komentarnya. Saya memutuskan untuk membuang mode pengguna tunggal meskipun itu "disarankan". Sebagai gantinya saya memulai postgres dengan pg_ctl, memuat beberapa file sql yang berisi kreasi tabel saya, dan menghentikan server dengan pg_ctl.
Skrip shell saya terlihat seperti ini:
#!/bin/bash
echo "******CREATING DOCKER DATABASE******"
echo "starting postgres"
gosu postgres pg_ctl -w start
echo "bootstrapping the postgres db"
gosu postgres psql -h localhost -p 5432 -U postgres -a -f /db/bootstrap.sql
echo "initializing tables"
gosu postgres psql -h localhost -p 5432 -U postgres -d orpheus -a -f /db/setup.sql
echo "stopping postgres"
gosu postgres pg_ctl stop
echo "stopped postgres"
echo ""
echo "******DOCKER DATABASE CREATED******"